So kocht Wolfenbüttel: Drei-Gänge-Menü für den Start in den Frühling

Vor ein paar Wochen kam die Idee auf, ein Menü aus saisonalen Zutaten für den Blog zu kochen. Die Köche waren schnell gefunden. Denn bei uns im Team gibt es einige Hobby-Köche oder zumindest lassen sich viele von uns für gutes Essen begeistern und stehen dafür gerne in der Küche. Die Auswahl von guten, möglichst regionalen Zutaten ist uns allen dabei wichtig. Wo das nicht geht, versuchen wir zumindest auf fair gehandelte Waren zurückzugreifen.

Bei den Rezepten wollten wir uns inspirieren lassen, was der Wochenmarkt gerade her gibt. Also haben wir uns nicht abgesprochen. Herausgekommen ist ein durchaus stimmiges Menü – finden wir. Abgesehen von einer Variante des Hauptgangs, ist unser Menü vegetarisch. Vorspeise und Hauptgericht sind auch leicht für Veganer abzuwandeln. Beim Dessert empfehlen wir als Alternative für alle, die nicht auf Süßes stehen, eine herzhafte Käseplatte.

Alle Rezepte haben wir euch auch als pdf-Datei zum Herunterladen bereit gestellt, so dass dem Nachkochen nichts mehr im Wege stehen sollte.

Hier haben wir für unser Menü eingekauft

Wichtig war uns, möglichst regional zu kaufen. Natürlich lässt sich das nicht bei allen Zutaten realisieren. Obst und Gemüse stammt vom Wolfenbütteler Wochenmarkt und von Pölig´s Gemüsescheune. Käse, Butter und Eier kaufen wir beim Käseleckerland im Regiomaten. Nudeln und Getränke sind von Barrique und faire Schokolade fürs Dessert stammt aus dem Weltladen. Den Speck für die Variante des Hauptgangs haben wir von Heine. Alle anderen Zutaten findet ihr in der Kornblume. Auf den Rezepten zum Herunterladen haben wir euch die Bezugsquellen auch noch mal aufgeführt.

Vorspeise: Frischekick mit Wildkräutern

Von Stephanie

Als ich an einem Mittwochmorgen auf dem Wochenmarkt für meine Vorspeise einkaufen will, bin ich noch ziemlich ratlos, was es geben könnte. Ich steuere meinen Lieblingsstand vom Lindenhof in Eilum an und erkundige mich erstmal, was es gerade aus eigenem Anbau gibt. Die Schilder verraten mir transparent, was vom Lindenhof kommt, was von befreundeten Höfen aus der Region und was aus Zukauf aus Deutschland oder Europa stammt. Jetzt im März ist es vor allem Lagerware, die direkt vom Lindenhof kommt. Ganz frisch und voller Vitamine lacht mich die Kiste mit den Wildkräutern an. Da ich Rote Bete liebe, kommt sie auch noch mit in mein Einkaufskörbchen.

Einfach lecker: Kirchererbsen aus regionalem Anbau

Während ich noch grübel, was ich aus der Roten Bete zaubere, fallen mir die Kichererbsen ein, die ich vor ein paar Wochen schon am Stand des Lindenhofs entdeckt hatte. Der Lindenhof hat 2020 ausprobiert Kichererbsen anzubauen, um auf die zunehmend heißeren Sommer zu reagieren und eine resistente Kultur anzubauen. Nach eigener Aussage war der Versuch noch nicht so richtig gelungen, die Erntemengen waren eher klein. Ich kann euch aber sagen, dass diese Kichererbsen wirklich eine tolle Qualität haben. Im Gegensatz zur Supermarktware ist da kaum eine kaputte Erbse dabei. Damit ist mein Einkauf perfekt und auf dem Nachhauseweg reift so langsam meine Idee für eine saisonale Vorspeise zu unserem Menü.

Rote Bete Carpaccio mit Wildkräutersalat und Hummus

Vorspeise: Rote Bete Carpaccio mit Wildkräutersalat und Hummus

Zutaten
für zwei Personen

  • 1 große Rote Bete
  • 2 Handvoll Wildkräuter
  • 100g Kichererbsen, über Nacht eingeweicht
  • 1 EL Tahin
  • 1 Knoblauchzehe
  • ½ TL Kreuzkümmel
  • ½ TL Paprikapulver
  • Zitronensaft
  • Honig
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Kichererbsen mindestens über Nacht einweichen und gut Spülen. Dann circa 1 Stunde weich garen, erst zum Ende der Garzeit salzen.

Für das Carpaccio die Rote Bete nur abbürsten, die Schale kann dran bleiben. In sehr feine Scheiben hobeln und auf einem Teller drappieren. Wildräuter großzügig darauf verteilen. Aus Zitronensaft, Honig, Olivenöl ein einfaches Dressing anrühren und großzügig über dem Carpaccio und Salat verteilen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Die abgekühlten Kichererbsen mit Tahin, Knoblauch, Kreuzkümmel, Paprikapulver und etwas Salz sowie einem großzügigen Schuss Olivenöl und einem guten Spritzer Zitrone cremig pürieren. Ggf. etwas Wasser dazu geben. Je nach Geschmack noch etwas nachwürzen.

Hummus auf dem Carpaccio anrichten und schmecken lassen.

Wenn es mehr als eine Vorspeise werden soll, passt dazu ein Sesamring von Celik Delikatessen oder ein selbstgebackener Bagel mit Sesam. Dank des Getreides vom Lindenhof ist auch mein Bagel ziemlich regional. Auf das Rezept verzichte ich hier. Mit Hauptgang und Dessert seid ihr mehr als gesättigt.


Hauptgang: Pasta mit saisonalem Wurzelgemüse

Von Nicole

Selten oder eigentlich nie koche ich nach Rezept, höchstens lasse ich mich von einem inspirieren. Am Liebsten koche ich mit den Dingen die da sind; „Restekochen“. Dafür sind Pastagerichte dankbare Verwerter. Für dieses Blog-Menü haben wir uns auf Produkte aus und rund um Wolfenbüttel entschieden. Daher habe ich mir von Pölig´s Gemüsescheune eine Überraschungskiste bestellt. Die Auswahl war vielfältig. Darunter waren z. B. Spitzkohl,
Möhren, Sellerie, rote Beete, Lauch, Zwiebeln Äpfel und Birnen. Und auch eine Steckrübe. Da ich bisher noch keine Begegnung mit einer Steckrübe in der Küche gemacht hatte, wählte ich diese Zutat aus und ergänzte sie noch mit roter Bete und Möhre für ein buntes Steckrüben-Ragout. Dann mal los:

Rote Bete-Ragout mit Ziegenfrischkäse und karamellisierten Birnen

Hauptgang: Rote Bete-Ragout mit Ziegenfrischkäse und karamellisierten Birnen

Zutaten

  • Steckrübe
  • Rote Bete
  • Möhre
  • kl. Zwiebel
  • wer mag Speckwürfel
  • Sahne
  • Thymian
  • Ziegenfrischkäse
  • Butter
  • Walnüsse
  • Brauner Zucker
  • Birnen

Zubereitung

Steckrüben, rote Bete und Möhren in kleine Würfel schneiden und vor dem Anbraten kurz Dampfgaren. Speck und Zwiebeln ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Butter in einer hohen oder wokähnlichen Pfanne zerlassen und das Wurzelgemüse darin anbraten. Etwas später den Speck und die Zwiebeln dazugeben. Alles gut anbraten bis das Wurzelgemüsen die gewünschte Bissfestigkeit hat. Klein gehackte Walnüsse und die Gewürze hinzugeben: frisch gehackter Thymian, Salz und Pfeffer. Die Soße kann noch mit einem Schuss Zitrone etwas Frische erhalten.

Dann die Sahne dazugeben, ich bevorzuge eher die vegane Alternative Kokosmilch (selbst für die, die keinen Kokos mögen, man schmeckt es nicht :-). Alles gut aufkochen lassen bis die Flüssigkeit etwas eingekocht ist und dann den Ziegenfrischkäse dazugeben. Das Ganze ergibt dann eine sämige rosafarbene Soße.

Dazu passen die leckeren breiten Bandnudeln und ein Rotwein von Barrique.

Die Soße kann dekorativ über die Nudeln auf den Teller gegeben werden oder die Nudeln werden noch einmal in der Pfanne mit der Soße durchgeschwenkt.

Um der erdigen Note des Wurzelgemüses noch einen süßen Pfiff zu geben habe ich in einer kleinen Pfanne Butter erhitzt und braunen Zucker karamellisiert und die geschälten und entkernten Birnenspalten darin angebraten bis sie weich sind. Auch hier können die Birnen nach Geschmack warm und weich auf die Nudeln im Teller gelegt werden oder man lässt die Birnen kurz erkalten und legt sie knackig süß darauf.


Dessert: Ein Traum aus fairer Schokolade

Von Björn

Egal wie die Frage ist, Schokolade ist die Antwort!

Das Zitat geht zurück auf Jörg Tapper vom Café ten Cate in Norden, ganz oben in Ostfriesland und es drückt meine Liebe zu den süßen Sachen auf unbeschreibliche charmante Art und Weise aus. Ich bin schlichtweg ein Fan von Süßspeisen jeglicher Art. Bei einem mehrgängigen Menü darf für mich auch gern mehr als ein süßer Gang dabei.

Wir kochen ein Menü, wer macht das Dessert?

Als wir uns für diesen Blogbeitrag vorgenommen haben, im Team drei Gänge zu kochen und dabei regionale Produkte zu verwenden und Bezugsquellen zu empfehlen, habe ich natürlich sofort „hier“ gerufen. Keine Frage, ich koche gern und das Dessert ist immer etwas ganz Besonderes bei jedem Menü. Ich gehe sogar soweit und würde es für mich persönlich als die Krönung eines guten Menüs betiteln. Warum? Ganz einfach. Weil man zumeist schon satt genudelt ist von den vorherigen Köstlichkeiten. Darum muss ein gutes Dessert die Lust am Genießen wecken. Und das versuche ich mit meinem Beitrag heute auch.

Nichts für die schlanke Linie, aber für die Seele

Zugegeben, mein Vorschlag klingt schon ein wenig nach dem berühmten Horst Lichter: „Man gieße Sahne in einen Topf und lege eine 250 g Flocke Butter hinein“. Nein, im Ernst, so reichhaltig wird mein Schoko-Lava-Küchlein nicht, aber es ist einfach ein Essen für die Seele und den besonderen Genussmoment. Und damit Euch die Schoki nicht zu süß wird, peppen wir das Ganze mit fruchtig-karamellisierten Äpfelchen auf. Wer es mag flambiert mit einen Schuss Calvados. Das ist auch für die Augen ein Genuss und duftet lecker. Echte Naschkatzen machen noch die Butterscotch-Soße dazu. Werthers Echte in flüssig. Ein Genuss. Und mit etwas mehr Salzflocken auch ein spannender Kontrast von süß und salzig. Da Ihr die Soße in Gläser abfüllt, habt Ihr noch einige Wochen (oder nur Tage?) immer wieder etwas Nascherei für eine Kugel Eis oder einen Pudding.

Schoko-Lava-Küchlein

mit karamellisierten Calvados-Apfelspalten und Butterscotch-Soße

Dessert: Schoko-Lava-Küchlein mit karamellisierten Calvados-Apfelspalten und Butterscotch-Soße

Zutaten
Für die Schoko-Lava-Küchlein (5-6 Stück):

  • 100 g Zartbitterschokolade
  • 60 g Butter
  • 2 Eier
  • 50 g Zucker
  • ½ Pck. Vanillinzucker
  • Prise Salz
  • 40 g Mehl
  • etwas Butter für die Formen
  • etwas Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung

Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Schokolade grob hacken. Butter in einem Topf schmelzen, vom Herd nehmen. Schokolade zugeben und unter gelegentlichem Rühren auflösen. Förmchen ausbuttern.

Eier, Zucker und Salz in einer Schüssel schaumig rühren. Butter-Schoko-Masse zugeben und verrühren. Zum Schluss das Mehl unterrühren. Teig auf die Förmchen verteilen. Im mittleren Einschub und je nach Ofen zwischen 10-13 Minuten backen, aus dem Ofen holen und vorsichtig aus den Förmchen lösen und direkt auf einen Teller stürzen. Mit Puderzucker bestreuen und warm genießen.

Tipp: Beim ersten Backen nur eine Form in den Ofen stellen und die Zeit testen bzw. für den Rest anpassen.

Zutaten
Für die karamellisierten Apfelspalten:

  • 250 g Äpfel
  • ½ EL Butter
  • ½ EL braunen Zucker
  • Messerspitze Zimt
  • Schuss Calavados

Zubereitung

Die Äpfel waschen, vierteln, schälen, vom Kernhaus befreien und die Viertel in dünne Spalten schneiden.

Die Butter mit dem Zucker und dem Zimt zerlaufen lassen. Die Apfelspalten hinzufügen, alles umrühren und zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze weich dünsten, zwischendurch gelegentlich wenden.

Den Calvados über die heißen Äpfel gießen und anzünden, wer mag.

Zutaten
Für die Butterscotch-Soße:

  • 30 g Butter
  • 115 g braunen Zucker
  • 90 ml Sahne
  • Salz nach eigenem Geschmack
  • Vanille

Zubereitung

Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Dann den Zucker hinzugeben und gelegentlich rühren, bis der Zucker nicht mehr körnig und fast komplett geschmolzen ist. Die Hitze runterdrehen, die Sahne hineinrühren und das Ganze ein paar Minuten bei niedriger und dann bei mittlerer Hitze rühren. Danach von der Hitze nehmen, ca. 5 min stehen lassen und dann die Vanille und das Salz hineinrühren.

Einfach in ein leeres und sauberes Marmeladenglas füllen und offen bei Raumtemperatur abkühlen lassen.

Tipps für Abwandlungen

Das Ihr den Calvados weglassen könnt, hatte ich schon erwähnt. Wenn Ihr Euch nicht entscheiden könnt, ob die Karamellsoße nun süß oder doch eher salzig sein soll, dann macht sie nach Rezept nur mit einer Prise Salz und nehmt Euch einfach ein paar Flocken gutes Meersalz zur ganz individuellen Verfeinerung auf dem Teller dazu. Natürlich lassen sich auch noch mehr Abwandlungen machen, z. B. werden die Veganerinnen und Veganer unter Euch ganz genau wissen, welche tierischen Produkte ihr gegen welche anderen guten Sachen austauschen müsst. Seid kreativ und lasst uns gern in den Kommentaren wissen, was Ihr aus den Rezepten für tolle, eigene Kreationen gemacht habt.


Dessert-Alternative: Herzhaft statt süß

Von Cato

Wenn ihr für den genüsslichen Abschluss des Menüs lieber etwas Herzhaftes wollt, dann empfehle ich euch eine reichhaltige Käseplatte. Hierfür bietet der Regiomat von Käseleckerland eine vielfältige Auswahl an Käse, aus der ihr ganz nach dem eigenen Geschmack auch außerhalb der Öffnungszeiten Käse kaufen könnt. Ebenfalls findet ihr hier verschiedene selbstgemachte Cremes, die in einer kleinen Schale angerichtet auch einen wahren Augenschmaus darstellen. Wer es noch delikater mag, ist mit einem Dip oder dem köstlichem Senf vom Wolfenbütteler Senfmadel sehr gut beraten. Abgerundet wird dieser Gang für mich noch durch einen Rotwein, den ich passend zur Intensität des Käses bei Barrique aussuche.

Dessert-Alternative: Eine Käseplatte aus dem Regiomat

Und jetzt: guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen <3

2 Gedanken zu “So kocht Wolfenbüttel: Drei-Gänge-Menü für den Start in den Frühling

  1. Das klingt wunderbar und reizt zum nach kochen! Danke für die Inspiration. ich erinnere mich gerne an meine Einkaufstour durch das schöne Wolfenbüttel! freue mich, wenn Reisen wieder gut möglich ist, dies wieder erneut zu erleben.

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