Frank Heine von der Fleischerei Heine.

»Fleischerei Heine«: regional, ehrlich und lecker

Der Fleischermeister Frank Heine stellt bereits in der vierten Generation Fleisch- und Wurstspezialitäten her und verkauft diese in seiner kleinen Fleischerei direkt am Kornmarkt. Das Geschäft im Herzen von Wolfenbüttel ist unscheinbar. Eine rote Markise und ein Aufsteller mit den tagesaktuellen Angeboten vor der Tür laden dazu ein hereinzukommen …

Ein unscheinbarer Laden auf dem Kornmarkt mit viel Geschichte und einem sympathischen Besitzer…
Ein unscheinbarer Laden auf dem Kornmarkt mit viel Geschichte und einem sympathischen Besitzer… © Andreas Molau, Stadt Wolfenbüttel

regionale Spezialitäten bei »Fleischerei Heine«

Drinnen stehe ich vor einer langen Theke mit einem großen Angebot: Fleisch, Wurst, eine Auswahl Käse, Salate und andere Leckereien. Ich werde von dem Inhaber Frank Heine bereits erwartet und freundlich begrüßt. Er ist ein ruhiger Typ. Und er ist bescheiden. Während wir in den hinteren Bereich des Geschäfts gehen erzählt er mir, dass hier besonders morgens reger Betrieb herrscht, wenn am neu gestalteten Busknotenpunkt die Menschen ein-und umsteigen. Denn dann werden bei ihm belegte Brötchen angeboten, und dazu gibt es einen leckeren Kaffee, Cappuccino oder Kakao. Über eine Stufe gelangen wir durch einen Durchgang in einen kleinen Raum. Der Durchgang erinnert mich daran, dass unsere Großväter kürzer gewachsen waren als wir heute. Ich muss meinen Kopf einziehen, um nicht gegen den Türpfosten zu stoßen. Für Frank Heine ist das Kopf einziehen aber Routine. Als Schüler, erinnert er sich, hat er sich immer ein paar Mark im Betrieb seines Vaters dazu verdient. »Für mich stand schon immer fest, dass ich den Familienbetrieb übernehme«, sagt er mir sympathisch ehrlich.

Spezialitäten von Heine

»Was es bei uns an fertigen Spezialitäten gibt, wie zum Beispiel Suppen oder unser tolles Ragout Fin, das kocht meine Frau. Ich koche zuhause höchstens Eier«, schmunzelt der Fleischer. Ich sehe mich um: In der kleinen Küche stehen ein Gasherd, ein paar Schränke und eine Waschmaschine. Nach hinten erstreckt sich eine kleine Werkstatt. Die Zimmerdecken sind niedrig, alles ist ein bisschen schief. Und wenn nicht überall blank gewienerte neue Maschinen stehen würden, könnte ich die Räume fast für ein Wurst-Museum halten. Das ist auch kein Wunder, denn in dieser Küche hat bereits sein Urgroßvater, dann sein Großvater und schließlich sein Vater Spezialitäten der Familie Heine hergestellt – so wie er selbst heute. Viele in der Region einzigartige Spezialitäten werden noch nach alten Originalrezepten zubereitet. Die Schwarzleberwurst zum Beispiel ist ein bisschen herzhafter als eine normale Leberwurst und etwas milder als eine Rotwurst. Dass er mit dieser Spezialität ein Alleinstellungsmerkmal hat, stellt Frank Heine aber – bescheiden wie es ist – gar nicht in den Vordergrund. Für ihn ist es das Wichtigste, dass seine Kunden seine Produkte mögen.

Der Chef schmeckt ab

Seit einigen Monaten ist der Fleischer auch bei Facebook aktiv. In kürzester Zeit kamen dort etliche gute Bewertungen zusammen, die den Betrieb als Handwerksbetrieb preisen, in dem die Kunden ehrlich und gut bedient werden. Verändert hat sich schon Einiges, resümiert Heine. Auch die Rezepte der Würste. »Das Grundrezept bleibt immer gleich. Aber wie gewürzt wird, das ändert sich mit dem Geschmack des Chefs«, plaudert er aus dem Nähkästchen. Das war schon bei seinem Vater so gewesen. Natürlich dürfen alle, vom Lehrling über die Gesellen, bis zum Chef probieren. Aber das letzte Wort hat immer der Meister gehabt. Da sich der eigene Geschmack aber ändert, verändern sich natürlich auch die Rezepte. Er selbst merkt das nicht immer sofort, denn eine Veränderung ist ein langsamer Prozess. Nachdem es für Fachgeschäfte viele Jahre wegen dem Trend nach Billigprodukten schwierig war, kann er nun aber wieder den Weg zurück zur Qualität erkennen.

Frank Heine ist der Inhaber der Fleischerei. Bei ihm zählt das Motto: Nicht viel reden – machen.
Frank Heine: Nicht viel reden – machen. © Andreas Molau, Stadt Wolfenbüttel

Neue Trends, altes Handwerk

»Es gibt zum Beispiel viele Hobby-Griller, die sich von ihm ganz besondere Stücke vom Rind wünschen, die sie im Supermarkt nicht bekommen«, erklärt mir Frank Heine. Um seinen Kunden die Wünsche nach besonderen Fleischstücken zu erfüllen, kommt es sogar gelegentlich vor, dass ihm nur die französischen Namen genannt werden, und er tatsächlich im Internet nachschauen muss, um welche Delikatesse es sich genau handelt.  Als gelernter Schlachter weiß Frank Heine natürlich genau, worauf seine Kunden bei der Zubereitung des Fleisches achten müssen. Seine Lehre machte er in Königslutter und arbeitete später bei verschiedenen Fleischereien in der Region. Seine Meisterprüfung machte Frank Heine schließlich in Mannheim. Aber insgesamt, so bekennt er mir gegenüber freimütig, ist er ein sesshafter Mensch. »Ich bin in Börßum aufgewachsen. Wolfenbüttel war immer mein zentraler Bezug, und nun wohne ich seit vielen Jahren in Adersheim. Ich kann mir keine andere Stadt vorstellen, in der ich leben möchte. Hier ist es nicht so groß und jeder kennt sich. Kurz: Hier bin ich zuhause«, meint er. Seit einigen Monaten ist er stolzer Besitzer eines E-Bikes , und kommt jetzt regelmäßig mit dem Rad zur Arbeit. »Mit meinem E-Bike ist es schon motivierender, wenn ich die Adersheimer Straße hochstrampeln muss und ab der Autobahn außerhalb der Stadt immer Gegenwind habe«, schmunzelt er. Natürlich muss er immernoch in die Pedale treten. Aber das Radfahren ist angenehmer und eben doch etwas bequemer.

Der Meisterbrief ist ganz versteckt im Laden zu finden.
Der eigene Meisterbrief ist ganz versteckt. © Andreas Molau, Stadt Wolfenbüttel

Wenig Freizeit

Da Frank Heine neben dem Ladengeschäft auch noch einen Partyservice mit seiner Frau und seinen Mitarbeitern betreut, ist für Freizeitaktivitäten nicht mehr viel Zeit. Früher hat er Tischtennis gespielt und in seiner Jugend war er bei der freiwilligen Feuerwehr aktiv. Nun gönnt er sich nach der Arbeit in seinem Betrieb ein bisschen Ruhe. Er schaut zu wie seine beiden Kinder in Adersheim reiten oder er ist mit seinem Hund in der Natur unterwegs. Für den hat er kürzlich sogar einen Fahrradanhänger besorgt. »Er ist 13 Jahre alt und gesundheitlich nicht mehr so gut drauf. Da gönnen wir ihm schon etwas Luxus«, begründet er seine Investition. Ein gutes Buch lesen oder einen Kinofilm gucken, darauf hat er zwar Lust. Aber in der Regel kann er sich nach seinem langen Arbeitstag nicht mehr so gut aufraffen, gibt er freimütig zu. Er sitzt mir gegenüber, verschränkt seine Arme hinter dem Kopf, reckt sich und lacht. Wir sitzen inzwischen in seinem Büro, das zwischen der Küche und der Produktion liegt. Durch das Fenster kann ich in einen kleinen Innenhof sehen.

In der Theke gibt es eine große Auswahl von Wurst- und Käsespezialitäten.
Eine große Auswahl von Wurst- und Käsespezialitäten. © Andreas Molau, Stadt Wolfenbüttel

Qualität und Verantwortung

Auf dem Schreibtisch steht sein Computer, der mit Zetteln gespickt ist. Haftzettel, Erinnerungen für Bestellungen und seinen Partyservice. An der Wand hängen die Meisterbriefe seiner Familie. Sein eigener Brief verschwindet fast hinter einem Schrank. Wie gesagt: Frank Heine ist eher ein bescheidener Typ.

Frank Heine zeigt einen alten Meisterbrief wichtig.
Familientradition ist Frank Heine wichtig. © Andreas Molau, Stadt Wolfenbüttel

Für ihn ist Qualität und die artgerechte Aufzucht der Tiere, die er verarbeitet, wichtig. Seit Jahren verkauft er Ise-Land-Rindfleisch. Bei allen anderen Sorten setzt er auf kurze Transportwege und eine vernünftige Tierhaltung. Das gilt nicht zuletzt für die Eier, die er aus Salzdahlum bezieht. »Hier kann ich über den Zaun gucken und sehen, wie die Tiere aufwachsen«, begründet er seine Entscheidung. Bei der Verabschiedung stehen wir noch einen Moment im Laden. Mittwochnachmittags steht Frank Heine selbst hinter der Theke und verkauft seine Produkte.

Frische Wurstspezialitäten hängen an der Wand und machen Appetit beim Einkaufen.
Da bekomme ich beim Einkaufen Appetit. © Andreas Molau, Stadt Wolfenbüttel

Die Produktion findet heute bei Bedarf statt – nicht wie früher an bestimmten Tagen. Am beliebtesten bei seinen Kunden sind seine Würstchen. Wie früher als Kind bekomme ich von ihm ein leckeres Schützenwürstchen über den Tresen zur Verkostung gereicht. Und während ich noch kauend ein paar Fotos von seinem Laden mache, kommen neue Kunden herein und Frank Heine ist in ein anderes Gespräch vertieft …

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