Bier brauen in Wolfenbüttel

In Wolfenbüttel wird wieder Bier gebraut. Ich besuche drei Initiativen, die die alte Tradition in der Lessingstadt erneuert haben. Da ist Michael Stier, Okerpirat und Brauer des Juliusbräu. Dann gibt es die Mad Dukes mit ihrem legendärem Weizenbütteler, dem »WPA« und anderen Pale-Ale-Spezialitäten. Schließlich lagern bei Denvers im Wechsel Weizen, Praetorius Alt, Stoutbier und weitere leckere Sorten.

© Achim Meurer, Stadt Wolfenbüttel

Alte Brautraditionen und neue Ideen

Viele Jahre gab es in Wolfenbüttel eine Brauergildenstraße, aber weder einen Brauer noch eine Gilde. Das gehört erfreulicherweise der Vergangenheit an, seit es die Craftbierszene gibt. Diese entstand in Amerika, also ausgerechnet im Mutterland der Massenproduktion, in den 70er Jahren des letzten Jahrhunderts. Dann, vor ein paar Jahren, kam der Trend wieder zurück nach Europa bis in die Lessingstadt. Im Mittelalter war es bei der schlechten Wasserqualität sicherer, Bier zu trinken. Deshalb wurde in jeder Küche gebraut. Hausbrauereien haben also eine lange Tradition. Heute hat das Selbermachen natürlich andere Gründe.

Der Okerpirat braut auch Bier

Den Braupionier treffe ich an seiner Anlegestelle auf der Marktstraße 4. Neben dem kleinen Häuschen, dessen Eingang zur Straßenseite liegt, rauscht die Oker durch das Wehr. Michael Stier erwartet mich schon vor der Tür. Er hat weiße Haare, trägt einen Bart und eine schwarze Brille. Der Okerpirat schaut aber nicht grimmig drein, sondern gastfreundlich. Er führt mich durch einen schmalen Flur an einer Kühlzelle, in der das »Julius Bräu« reift, und einer kleinen Brauküche vorbei auf eine Terrasse. Michael Stier erzählt mir seine Geschichte, während er zwischendurch immer wieder genussvoll an einer Kaffeetasse nippt, die vor ihm auf einem alten Weinfass steht.

Michael Stier steht mit Brauschürze hinter eine alten Bierfass.
Der Okerpirat Michael Stier braut Bier. © Andreas Molau, Stadt Wolfenbüttel

Der lange Traum vom Brauen

Der Traum vom eigenen Bier sei lang gewesen, berichtet Michael Stier. Er hatte gute zwölf Jahre das »Alt Wolfenbüttel« bewirtschaftet. In dieser Zeit liebäugelte der Gastronom bereits mit einem selbst gemachten Gerstensaft. »Damals war das Bierbrauen an die Handwerksordnung gebunden. Man musste also den Brauberuf richtig erlernen«, erklärt er die Situation. Auf der Suche nach dem geeigneten Partner traf Michael Stier jedoch vor allem »Theoretiker«, wie er schmunzelnd feststellt. Aber er brauchte einen Praktiker. Den lernte er später kennen.

Hopfengranulat in einer geöffneten Hand
Der Hopfen macht beim Bier die Würze © Andreas Molau, Stadt Wolfenbüttel

Der erste Sud

Da war die Kneipe unter den Krambuden längst Geschichte. Ein neues biografisches Kapitel war aufgeschlagen. Stier wurde zum Okerpiraten und organisierte von seiner Anlegestelle aus die Wassertouren, mit denen er inzwischen über die Grenzen der Region hinaus bekannt ist. Bei einer dieser Wasserfahrten traf er den richtigen Mann für die Umsetzung des Brauplans. Einen Brauer, der sein Bier zur Bootstour mitnahm. Statt zu reden bot er gleich an, mit dem Okerpiraten einen ersten Sud aufzusetzen. »Das war für mich genau das Richtige. Ich mag den Begriff Craftbier ja eigentlich sowieso nicht. Im Grunde geht es um Handwerk, ums Machen«, erklärt Michael Stier. Von seinem Braulehrer lernte er dieses – vor allem die praktische, aber auch die theoretische Seite.

Michael Stier betrachtet einen halb gefüllten Bierkrug
Ein kritischer Blick auf das Brauergebnis © Andreas Molau, Stadt Wolfenbüttel

Einfach Handwerk und Bier

Jetzt braut Stier mit seinem Partner in Zellerfeld in einer Mikrobrauerei zusammen für Veranstaltungen die 300-Liter-Sude. Die kleineren Mengen entstehen nach wie vor in der Juliusstadt. Inzwischen hat sich Michael Stier »Verstärkung« geholt. Seit einiger Zeit bietet er Braukurse an. Ab zehn Leuten soll das Brauen zu einem Erlebnis werden. Bei guten Wetter werden die Brauutensilien auf die Terrasse gestellt, erzählt er. Wer anpacken mag, kann das tun. Andere kümmern sich um die Verpflegung. Da werden die Kräuterbutter hergestellt und der Salat zubereitet. Dabei arbeitet Michael Stier mit der Fleischerei Heine zusammen, die ihm eigens Gourmet-Würste zum Grillen herstellt. Für das regionale Gebäck sorgt die Bäckerei Richter.

Drei Herzöge – drei verrückte Brauer

Während Michael Stier als Einzelkämpfer arbeitet, sind die »Mad Dukes« zu dritt. Das erste Mal habe ich die verrückten Brauer im August 2016 getroffen. Damals saßen wir beim Café Treccino draußen. Marcel Hotopp, der sich immer noch als Kommunikator versteht, brachte mit Patrice Theuring die ersten Biere mit. Patrice kümmert sich nach wie vor um Rezeptideen und um das Brauen. Dabei unterstützt ihn jetzt Christian Thönebe. Die drei Bierliebhaber wählten sich drei große Wolfenbütteler Herzöge als Maskottchen – August, Julius und Heinrich. Auf jeden Fall haben sie inzwischen eine Biermarke geschaffen, die Wiedererkennungswert hat und bis nach Braunschweig bekannt ist.

Regionale Vermarktung für die Craftbiere

Denn seit Kurzem können die Kunden das WPA – das »Wolfenbütteler Pale Ale« – und das Weizenbütteler sogar bei EDEKA-Märkten der Region kaufen. »Auch wenn wir natürlich einige Voraussetzungen erfüllen mussten, um gelistet zu werden, ging das eigentlich alles ganz locker«, erzählt mir Marcel Hotopp, mit dem ich mich jetzt drei Jahre später und wieder bei Treccino treffe. Da es noch etwas frisch ist, sitzen wir diesmal drinnen. In diesen Jahren hätten die Dukes ein Auf und Ab erlebt, räumt der bärtige Ingenieur ein, dessen Augen beim Erzählen begeistert funkeln.

Bierettiket und Tattowierung mit Wolfenbütteler Stadtwappen
Treue zur Heimatstadt Wolfenbüttel © Andreas Molau, Stadt Wolfenbüttel

Begeisterung für das Brauhandwerk

»Wir sind immer noch begeistert von dem, was wir machen. Und diese Begeisterung wollen wir unseren Kunden vermitteln«, schwärmt er. Dass das nicht stets glattging, räumt Marcel offen ein. Er erzählt von verregneten Events, bei denen am Ende nicht mehr als 70 Euro in der Kasse waren. Dann erinnert er sich an Kunden, die pleite gingen und absprangen, an bürokratische Kämpfe. Dennoch überwiegen die positiven Erlebnisse, wie etwa beim Stadtfest zum 900-jährigen Jubiläum Wolfenbüttels. Diese Anekdote erzählt Marcel mit einem zufriedenen Schmunzeln.

Der klassische Biertrinker und neue Geschmackshorizonte

»Ein Kunde fragte etwas verunsichert, ob es denn auch ein normales Bier geben würde. Sie meinen ein Pilsener, hakte ich nach. Als er das bejahte und ich ihm unser Pale Ale vorstellte, merkte ich gleich die Ablehnung«, erinnert er sich. Dann habe er es ihm mit dem Hinweis verkauft, er könne sein Geld zurückbekommen, wenn es nicht schmecke. »Das Ergebnis war ein begeisterter Mensch, der gleich seine Freunde überzeugte«, resümiert Marcell Hotopp. Die Geschichte zeige: Die drei bohren dicke Bretter, um sich regional mit ihrem Gerstensaft durchzusetzen.

© Achim Meurer, Stadt Wolfenbüttel

Bier und Party gehören zusammen

»Das ist eine Herausforderung, der wir uns stellen. Auf die Leute konkret zugehen, und ihnen ein neues, wildes Produkt anbieten«, meint Marcel Hotopp. Der Versuch, nur über das Internet zu gehen, habe sich als nicht praktikabel erwiesen. Dabei hätten die drei eine Menge Lehrgeld bezahlt. Von ihrem Weg ließen sie sich trotzdem nicht abbringen. »Wir sind immer noch da. Und wir haben noch viel vor«, verspricht der Brauer. Das Markenzeichen soll das Event sein. Bier und Party gehören für die drei Herzöge zusammen.

Die Event-Schiene

Nach der Umwandlung in eine GmbH soll zunächst ein Herzog bald wieder hauptamtlich brauen. Dazu soll die Eventschiene weiter geführt werden. Außer den Kinoveranstaltungen im Wolfenbütteler Filmpalast und den Stadtfesten ist etwa ein Betriebs- oder Vereinskegeln im Herbst angedacht. Natürlich mit dem Flaggschiff, dem »Weizenbütteler« – ein Weizen, wie man es aus Bayern kennt. Dieses Lieblingsbier und das Kaffeebier brauen sie immer noch und ausschließlich allein, während das »WAP« zeitweise bei einem befreundeten Brauer in Hildesheim hergestellt wird.

Neue Wege für ein Craftbierzentrum in Wolfenbüttel

Spätestens, wenn mit neuen Investitionsmitteln in eine größere Brauanlage investiert wurde, wird jeder Liter der »Mad Dukes« jedoch in der Lessingstadt gebraut werden. Zu dem Brauen wird es bald möglichst einen Laden geben. Die drei suchen gerade einen geeigneten Standort, an dem eigene Produkte, aber auch weltweite Craftbier-Spezialitäten verkauft werden sollen. Dort werden dann zusätzlich Braukurse angeboten. »Dabei wollen wir den Spaß vermitteln, den wir selbst beim Brauen haben«, verspricht Marcel Hotopp. Er und seine Kollegen setzen auch auf die Kreativität der zukünftigen Teilnehmer. »Gebraut wird, worauf die Leute Bock haben«, meint er.

© Achim Meurer, Stadt Wolfenbüttel

Aus Bierleidenschaft zum Brauer: Denver Künzer

Schließlich treffe ich mich mit Denver Künzer. Das ist das beneidenswerte Wolfenbütteler Multitalent. Außer seinem bürgerlichen Beruf als Banker war der sympathische Bartträger früher Zauberkünstler. Dazu hat er einen Teeladen. Dann ist er auch noch ein ausgezeichneter Fotograf. Mit dem Thema Bier beschäftigte sich der gebürtige Salzgitteraner seit 2012. »Ich habe das Industriebier nicht vertragen und suchte nach einer Lösung für mich. Denn ich liebe Bier«, verrät er. Denver redet nie viel, schnappte sich einen Kochtopf, besorgte sich Rezepte und fing an zu brauen. Dieser Mini-Braukessel steht heute noch in seiner Küche.

Bierbrauen mit Denver Künzer und das fertige Bier©Catharina Jordan

Besuch aus Braunschweig in Wolfenbüttels kleinster Brauerei

Dort wo ich jetzt drei Braunschweiger treffe, die sich bei Denver zu einem Braukurs angemeldet haben. Alle drei sind Ingenieure. Alle drei kennen sich bestens mit Bieren aus. Dazu klappern sie überall kleine Läden in Deutschland ab, um sich Craftbiere zu besorgen. Die Braukursteilnahmen sind Geburtstagsgeschenke. Dass nur drei bis vier Leute zu den Kursen kommen, ist nicht nur der Enge des Raumes geschuldet. »Ich möchte, dass die Teilnehmer wirklich brauen und nicht nur zuschauen«, erklärt Denver Künzer.

Begeisterung in der Brauküche

Ich bin der Einzige, der nicht arbeitet. Stattdessen spüre ich die bald aufkeimende Begeisterung in der kleinen Gruppe. Diese wächst schnell zusammen. Heute steht das Weizen an. Denver braut mit seinen Teilnehmern immer sein aktuelles Bier. 70 Liter, die dann nach einer angemessenen Reifung in den Handel kommen. Nachdem er kurz sein Konzept erklärt, geht es in die Küche. Der größere Topf ist inzwischen mit einem Rührwerk ausgestattet. Das ist eine Eigenkonstruktion. Sobald es ein Problem gibt, sei der Schwiegervater da und tüftelt mit Denver zusammen an einer Lösung. Gerührt werden muss deshalb nicht mehr. Im Gegensatz dazu braucht es einen Protokollführer für den Brauvorgang. Der ist schnell gefunden. Danach kann es losgehen.

Brauen und genießen

Wer sich zum Braukurs bei Denver anmeldet, muss Zeit mitbringen. Gearbeitet wird zwischen Braukessel und Läuterbottich solange, bis das Bier fertig ist. Deshalb dauert der Kurs von 9 bis 17 Uhr. Ich bin die ersten paar Stunden dabei und merke kaum, wie schnell die Zeit vergeht. Als ich nach einer Mittagspause wieder dazu komme, ist die Stimmung noch gut. Denver hat vom Röber Gourmetmarkt ein Süppchen besorgt und eine kalte Platte. Die drei Jungbrauer schmausen, fachsimpeln über Biere und entwerfen Pläne für eigene Produkte. Während dessen köchelt das Weizen. Ein hopfiger Duft durchzieht verführerisch den Teeladen auf der Frankfurter Straße.

Der Biertest – Industriebier oder handgebraut?

Während der Wartezeiten hat sich Denver etwas ausgedacht. Jeder hat sein Lieblingsbier. Jeder würde von sich behaupten, es unter tausend anderen herauszuschmecken. Wir lernen: Das ist gar nicht so einfach. Auf jeden Fall schmecken sie irgendwie gleich. Trotzdem ordnet ein Teilnehmer – mag es Glück oder eine feine Zunge sein – alle Industriebiere richtig zu. Ein Novum, meint Denver. Er erklärt die Unterschiede zwischen handgemachtem Gerstensaft und solchem aus Massenproduktion. Uns stimmen diese Fakten nachdenklich. Denn ein reines Produkt sollte allemal besser sein, als etwas, das nur auf Effizienz hin hergestellt wird.

Sehr zum Wohle!

Fazit: klein aber fein. Brauen hat Zukunft

Mein Fazit: Alle drei Brauer sind unterschiedlich. Deshalb kommen sie sich nicht in die Quere. Da ist der Gastronom und Unterhalter als Okerpirat, Michael Stier, mit dem schmackhaften Juliusbräu. Dann sind da die drei verrückten Herzöge mit ihren ausgefallenen Kreationen. Schließlich braut Denver Künzer seine Sorten wie Stout-Bier, Alt, Weizen, Land- und Festbiere in kleinen Chargen. Alle drei treibt die Leidenschaft zum Gerstensaft. Alle drei sorgen dafür, dass die Brautradition in Wolfenbüttel Zukunft hat. Daher können wir handgemachtes Bier von hier genießen.

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