Christine und Jörg Borkowski vom Eiscafé Wolfenbütteler Eismanufaktur.

»Wolfenbütteler Eismanufaktur« – eine kalte Leidenschaft

Heute bin ich in der Wolfenbütteler Weststadt unterwegs, denn hier wird ein Eis gemacht, das inzwischen schon weit über die Grenzen der Stadt bekannt ist. Es ist ein Dienstagnachmittag und die kleine Stichstraße »Am Alten Schlachthof« ist zugeparkt. Ich reihe mich wartend in eine lange Schlange vor der Eistheke ein. Heute besuche ich das Ehepaar Christine und Jörg Borkowski in der »Wolfenbütteler Eismanufaktur«. Vor gerade einmal drei Jahren eröffneten die beiden ihr Geschäft ursprünglich unter dem Namen »Sylter Eismanufaktur«. Ich freue mich darauf mehr über diesen Gourmettempel und seine Besitzer zu erfahren …

Es herrscht ein reges Kommen und Gehen. Nach einer herzlichen Begrüßung setzten wir uns zu dritt an einen kleinen Tisch seitlich vor die Eistheke. Die Eishungrigen kommen in Schüben in den kleinen Laden. Ganz so, als hätten sie sich draußen verabredet. »Wir freuen uns, dass wir diesen Teil der Stadt mit unserem Geschäft ein bisschen beleben konnten«, freut sich Christine Borkowski, als ihr Mann Jörg nochmal kurz aufsteht, um sich mit den Mitarbeitern hinter der Eistheke auszutauschen. Es dauert nicht lange, da sitzt ihr Mann wieder mit uns am Tisch. Aber während unseres Gesprächs wird der sympathische Eishersteller immer wieder von zufriedenen Kunden in Gespräche verwickelt. »Ich hole das Schmand-Salz-Karamell-Eis gleich rein«, ruft er und begrüßt dabei einen weiteren Kunden persönlich, der geduldig in der Schlange ansteht.

Die Außenterrasse der Wolfenbütteler Eismanufaktur mit vielen Sitzbänke und großen Sonnenschirmen.
So leer ist es draußen am Wochenende nicht … © Andreas Molau, Stadt Wolfenbüttel

Das »Schmand-Salz-Karamell« …

»Ohne unser Schmand-Salz-Karamell-Eis geht gar nichts«, lacht Christine Borkowski. Das Schmand-Eis wird, nachdem es aus der Eismaschine kommt, mit einer Karamellsauce durchzogen. Wie ich es von belgischem Karamell kenne – und liebe -, wird diese Sauce mit einer Prise Salz verfeinert. »Es gibt Kunden, die kommen nur deswegen zu uns«, erklärt mir die Inhaberin stolz. Ich erkundige mich, wie das Ehepaar auf die Idee gekommen ist, eine Eismanufaktur mit Eisdiele in Wolfenbüttel außerhalb der Innenstadt zu eröffnen.

Auf der Suche nach dem besten Eis

Christine und Jörg Borkowski sitzen sich harmonisch gegenüber: Er ist impulsiv und redet mit Leidenschaft in der Stimme; sie lächelt verhalten und ruhig, und spricht am Ende mit der gleichen Begeisterung. »Wir haben erfolglos nach dem besten Eis gesucht und uns am Ende gedacht, dass wir das Eis einfach selbst produzieren müssen«, meint Christine Borkowski selbstbewusst. Und ihr Mann ergänzt: »Das ist natürlich Geschmackssache. Aber wir haben damals für uns nicht das richtige gefunden.« Als Antwort auf ihre Suche, trafen beide an einem Sommertag im eigenen Garten dann die Entscheidung: Wir machen unsere eigene Eisdiele auf! »Meine Frau hat recherchiert, was wir dazu benötigen und wo wir das Herstellen am besten lernen können. Und dann haben wir auch schon bald losgelegt«, erinnert sich Jörg Borkowski.

Eismachen ist harte Arbeit

Ich erfahre, dass beide voll im Beruf standen – und auch heute noch stehen. Er ist seit 30 Jahren als Maler berufstätig und davon bereits seit 23 Jahren selbstständig. Seine Firma hat sechs Angestellte. Auch Christine Borkowski erzählt mir von ihrer damaligen Situation: »Ich hatte eine wirklich gute Stelle, und habe immerhin 34 Jahre bei einer Firma gearbeitet. Da war es eine schwierige Entscheidung, ob ich das alles für unsere Idee aufgeben soll.« Aber die Lust auf etwas Neues war am Ende stärker, als die Bequemlichkeit, auf den alten Pfaden weiterzugehen. Und Genuss, das sei sowieso ihr Lebensthema, sagt mir Jörg Borkowski. »Wir haben uns sozusagen beim Kochen kennengelernt«, erzählt er mir. Und nun haben sie ihr Hobby zum gemeinsamen Beruf gemacht. Das sei schön, aber vor allem auch harte Arbeit. Denn weiterhin leitet Jörg Borkowski nebenbei noch seinen Malerbetrieb und auch seine Frau erledigt dort ebenfalls noch Büroarbeiten.

Das Eismachen ist zwar am Ende ein Genuss, aber vorher für beide auch viel Arbeit. »Ich stehe manchmal um vier Uhr in der Nacht auf und bereite alles vor, um dann um sieben Uhr mit dem Eismachen anzufangen«, erklärt mir der Inhaber. Christine Borkowski kümmert sich bei der Herstellung des Eises zum Beispiel um die Früchte. In der Hochsaison werden wöchentlich 60 bis 80 Kilogramm Bio-Zitrusfrüchte ausgepresst. Diese werden direkt von Mallorca bezogen. »Unser Fruchteis ist immer ein Sorbet«, klärt mich Jörg Borkowski auf. So haben auch die Kunden mit einer Unverträglichkeit von Milchzucker (Laktoseintoleranz) die Möglichkeit, das Fruchteis in der »Wolfenbütteler Eismanufaktur« zu genießen. Der frische und intensive Geschmack von ihrem Eis von Anfang an für beide sehr wichtig.

Kein Industrieeis

»Uns hat das Eis als Industrieprodukt gestört«, bemängelt Jörg Borkowski. Er kritisiert, dass diverse Produkte Fertigmischungen sind, die mit bis zu 400 Prozent im Volumen durch Luft aufgepumpt werden. Ihm und seiner Frau geht es aber darum, ein gutes und ehrliches Produkt herzustellen. Dafür müssen die Zutaten eine entsprechende Qualität haben. Aber auch die professionelle Herstellung ist von Bedeutung. Um das Handwerk des Eismachens richtig zu lernen, besuchten die beiden 2014 eine unabhängige Eisfachschule.

Beim Eismachen müssen alle Zutaten genau abgewogen werden,
Beim Eismachen kommt es auf Genauigkeit an. © Andreas Molau, Stadt Wolfenbüttel

»Wir wollten nicht von Firmen geschult werden, die Eismischungen verkaufen«, stellt Jörg Borkowski klar. Sie drückten die Schulbank und lernten in Blockseminaren von einem Konditor die Kunst des Eismachens. »Inzwischen haben wir die dort gelernten Rezepte schon weiterentwickelt«, berichtet mir Jörg Borkowski später in der Eisküche. Er gesteht mir schmunzelnd, dass bei jedem Dessert das die beiden genießen anschließend immer gleich besprochen wird, wie sie diesen Geschmack in eine neue Eissorte umwandeln könnten.

Freizeit ist Mangelware

Für die früheren Freizeitaktivitäten hat das Ehepaar nur noch wenig Zeit. Gern fahren sie ins benachbarte Braunschweig und freuen sich im »Alten Haus« bei ihrem gemeinsamen Freund Enrico Dunkel über ein leckeres Essen. Aber wirkliche Freizeit ist eigentlich kaum noch vorhanden, geben die beiden zu. Der Erfolg ihres Projekts hat sie ein wenig überrollt. Trotzdem wird ihnen die Arbeit nicht sauer. »Die Freundlichkeit unserer Kunden und die vielen guten Gespräche motiviert uns jeden Tag aufs Neue«, schwärmt Christine Borkowski. Und natürlich auch die Anerkennung für ihre besonderen Produkte: Die Organisation »Slow Food« für genussvolles, bewusstes und regionales Essen ist sogar schon auf ihre Eisproduktion aufmerksam geworden. Besonderen Spaß haben sie auch daran, ihre Kunden mit neuen Geschmackserlebnissen zu überraschen. Von Eissorten, die bekannte Produkte nachahmen, halten beide jedoch nichts.

Pistazien und Nüsse werden selbst geröstet.
Pistazien und Nüsse werden selbst geröstet.© Andreas Molau, Stadt Wolfenbüttel

Vielfältige Produkte

»Statt einem Snickers-Eis gibt es bei uns ein Erdnuss-Eis, für das die Nüsse selbst geröstet werden«, freut sich Jörg Borkowski. Oft bringen Kunden besondere Dinge, wie etwa Wildmirabellen oder Trauben, zur Verarbeitung vorbei. In unserem Gespräch über seltene Früchte, Nusspasten oder die kolumbianische Zitrusfrucht mit dem klangvollen Namen Lulo, bekomme ich allmählich selbst Appetit auf ein Eis. Ich mache noch ein paar Fotos in der Küche und darf noch die Eismasse des Paranuss-Eises probieren, bevor sie in die Eismaschine kommt. Diese Sorte hat in der »Wolfenbütteler Eismanufaktur« in diesem Jahr Premiere. Ich finde, dass die flüssige Masse köstlich schmeckt.

Die Eismasse ist flüssig und wird probiert, bevor. sie in die Eismaschine kommt.
Ich darf die Eismasse probieren. © Andreas Molau, Stadt Wolfenbüttel

Dann fotografiere ich das sympathische Paar im Getümmel hinter der Eistheke. Sie stehen ganz ungekünstelt und herzlich beieinander, als hätten sie sich gerade erst kennengelernt. Anschließend bestelle ich eine Kugel Lulo-Eis. Jörg Borkowski verabschiedet sich, um seine zurückkehrende Malerkolonne in Empfang zu nehmen. Beim Herausgehen ruft er seiner Frau noch zu, dass eine Kugel keine Kugel sei, sodass noch eine zweite Kugel mit Pistazien-Eis auf die Waffel kommt.

Das Ehepaar Jörg und Christine Borkowski arbeitet als eingespieltes Team zusammen.
Das Ehepaar Jörg und Christine Borkowski arbeitet als eingespieltes Team zusammen. © Andreas Molau, Stadt Wolfenbüttel

Viele Ideen

Ich verabschiede mich dankend und setze mich ins Auto. Mit geöffneter Scheibe genieße ich die frische Luft und beobachte neue Kundenscharen. Es ist Feierabendzeit. Die einen sitzen noch gemütlich im Garten der Eismanufaktur, die anderen schlendern mit der Waffel auf der Hand weiter. Am Ende unseres Gespräches hat mir das Ehepaar verraten, dass sie noch neue Ideen für die Zukunft haben. »Wolfenbüttel lebt von der Vielfalt. Wir haben mit unserer Eisdiele dazu ein bisschen beigetragen«, stellte Jörg Borkowski fest. Gerade erst hat Jörg Borkowski aus dem Bier von seinem Nachbarn, dem Brauer und Fotograf Denver Künzer, ein neues Eis kreiert. Welche weiteren Ideen sie zukünftig umsetzen wollen, haben sie mir aber nicht verraten. Ich freue mich darauf zu erfahren, wie diese schöne Geschichte weitergeschrieben wird.

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Ausgefallene Eissorten, die ihr diesen Sommer probieren müsst – Teil 1
Ausgefallene Eissorten, die ihr diesen Sommer probieren müsst – Teil 2
Ausgefallene Eissorten, die ihr diesen Sommer probieren müsst – Teil 3

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